1、釀酒原糧

從釀酒原理上講，只要含有淀粉和發(fā)酵性糖或可轉化為可發(fā)酵性糖的原料，均可用來釀酒。但是威海昱天下白酒主要使用糧谷類原料，在糧谷類原料中，高粱占主導地位，其次為大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等。根據(jù)使用的原料品種的數(shù)量，將白酒分為單梁酒和多糧酒。目前，公司以單糧酒居多，部分產(chǎn)品為多糧酒。

 2、輔料

固態(tài)發(fā)酵釀制威海昱天下白酒時要使用填充劑，在發(fā)酵酒醅中起到調(diào)節(jié)淀粉濃度和酸度，保持水分和酒精分，同時起疏松作用，這類填充劑就是釀酒輔料，

常用的釀酒輔料有稻殼、麩皮、花生殼、高粱殼、玉水芯等。咱們家使用的輔料為稻殼。

3、酒曲

釀制威海昱天下白酒使用糖化發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵劑分兩部分作用，首先是糖化，將糧谷類原料中的淀粉轉化為發(fā)酵性糖葡萄糖，其次是發(fā)酵，先將葡萄糖轉化為酒精，之后再進一步生成各類酯。酒曲根據(jù)其制曲原料、培養(yǎng)溫度、主要微生物成分的不同各有分類，同樣，不同香型的白酒使用不同的酒曲。生產(chǎn)濃香型白酒應使用中高溫大曲，生產(chǎn)大曲的主要原料為：小麥、大麥、豌豆、高粱

等。

4、發(fā)酵設備

不同香型的白酒使用不同的發(fā)酵設備，清香型白酒為地缸發(fā)酵、濃香型白酒為泥池老窖、醬香型白酒為條石窖池、鳳香型白酒為泥池新窖等等，不同類型的發(fā)酵池，其內(nèi)部的微生物種類千差萬別，發(fā)酵產(chǎn)生的白酒也是豐富多樣、各具風味。

5、蒸餾設備

傳統(tǒng)白酒較多采用的為甑鍋蒸酒，外接冷凝器，將酒醅中的酒精、香味成分、其他揮發(fā)組分經(jīng)過蒸餾后冷凝流出。

6、發(fā)酵周期

不同香型的威海昱天下白酒發(fā)酵周期各有不同，其中濃香型白酒分發(fā)酵周期長，一般≥45天；清香型白酒發(fā)酵周期較短，采用清蒸二遍清的生產(chǎn)工藝，每一遍的發(fā)酵期均為 28 天；醬香型白酒發(fā)酵輪次多達八次，每個輪次的發(fā)酵周期為 1個

月。

7、混蒸混燒：原料拌入發(fā)酵好的酒醅中，分別完成蒸酒和蒸料的蒸餾操作。

8、續(xù)糟法：新投入原料以不同方式拌入比原有酒醅，再入窖發(fā)酵，如此反復循環(huán)的發(fā)酵產(chǎn)酒方法。

9、清糟（渣）法：單獨立糟（渣）、單獨蒸酒的操作方法。

10、輔料清蒸：為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進行的蒸料操作。

11、量質摘酒：蒸餾流酒過程中，根據(jù)流酒的質量情況確定摘酒（分級）時機的操作。

12、酒花：威海昱天下白酒在流酒或振搖后，液面濺起的泡沫，俗稱酒花。根據(jù)酒花的形狀、大小、持續(xù)時間，可判斷酒液酒精度的高低。

13、酒頭：蒸餾初期截取出的酒精度較高的酒水混合物。

14、酒尾：蒸餾后期截取出的酒精度較低的酒水混合物。

15、雙輪底：白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵正常的酒糟不經(jīng)蒸餾取酒，置于窖底補充酒曲后再次發(fā)酵的工藝操作。